Механическая кулинарная обработка птицы

Жактаева Асель Негметжановна

 

План учебного занятия

 

Курс  1

Дисциплина     Технология приготовления пищи      

 

  1. Тип и вид занятия: телеурок
  2. Цель занятия: Ознакомить студентов с видами домашней птицы и их кулинарном употреблении, механической обработкой и приготовления полуфабрикатов из мяса птиц
  3. Задачи:

4.1. Обучающая

— познакомить студентов с перечнем и последовательностью операций: механической кулинарной обработки мяса птицы;

— способствовать усвоению знаний об основных назначениях разделки, получении частей мяса птицы, различных по своему кулинарному назначению.

4.2. Воспитательная

— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу;

— прививать интерес к специальности «повар».
4.3. Развивающая

— развивать умение применять знания теории на практике

— способствовать формированию профессиональных ПК 2.1.6 (Строго соблюдать последовательность выполнения операций  при приготовлении кулинарных изделий и блюд), БК 9 (Соблюдать требования техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной безопасности) компетенций

  1. Ожидаемые результаты:

5.1. Учащиеся должны  понимать:  последовательность механической кулинарной обработки птицы

5.2. Учащиеся должны иметь ценностные установки: чувства отвественности и интерес к изученому материала, специальные приемы обработки сырья;

5.3. Учащиеся должны уметь: строго соблюдать последовательность выполнения операций  при механической кулинарной обработке птицы.

5.4. Межпредметная связь: Товароведение, основы санитарии и гигиены

Дидактическое оснащение: монитор, слайды, видеоролики «Обработка птицы», «Приготовление полуфабрикатов»

 

План урока

  1. Организационный этап (2 мин)
  2. Этап постановки цели (3 мин)
  3. Объяснение нового материала (15 мин)
  4. Закрепление нового материала (20 мин)
  5. Рефлексия (2 мин)
  6. Подведение итогов. Домашнее задание (3 мин)

Ход занятия

  1. Организационный этап:
  2. приветствие
  3. проверка явки студентов
  4. заполнение журнала

 

  1. Объяснение нового материала.

Инфомбюро – «Механическая кулинарная обработка птицы» (Слайд 2).

(Студентам предлагается в ходе просмотра презентации законспектировать слайды).

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. (Слайд 4, 5).

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, Группы В (Слайд 6).

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивнык вещества, витамины РР, А, D, Группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир птицы имеет низкую температуру плавления.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошения;   приготовления полуфабрикатов.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при температуре от 0 до 8 С. Для этого их раскалывают на стеллажах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10 -20 ч.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей (Слайд 7, 8).

Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории (Слайд 9).

Виды потрошений

Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями.

Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником.

Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава (Слайд 10)

Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки  и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют (Слайд 11, 12).

Виды заправки птицы

«В ОДНУ НИТКУ»

«В ДВЕ НИТКИ»

«В КАРМАШЕК» (Слайд 13)

Видеофильм «Обработка птицы (Слайд 14).

Контрольная-закупка (Слайд 15).

Перед покупкой предварительно внимательно осмотрите тушку. Визуально можно определить, мясо старой или молодой птицы перед вами (Слайд 16).

Выбирая мясо, посмотрите внимательно на упаковку, где указана дата расфасовки товара. Если мясо имеет сероватый оттенок и его запах вызывает сомнение, то лучше не рисковать и его не покупать.

Свежее мясо должно иметь розовый оттенок, сами волокна должны быть упругими.     

      Телекафе «Приготовление полуфабрикатов» (видеофильм).

  1. Закрепление нового материала.

 

  1. Интервью студентов с экспертом

(студенты составляют вопросы по пройденной теме)

  1. Игра «Кто возьмет миллион» (слайд 19)

Тестовые задания

  1. Домашнюю птицу по упитанности делят на:

А) 1, 2 и 3 сорта

В) на сорта не делят

С) высшую и первую категорию

  1. D) 1 и 2 категории
  2. Мясо птицы содержит:

А) белки, жиры

В) экстрактивные вещества

С) витамины РР, А, D, Группы В.

  1. D) все ответы верны
  2. Старую птицу используют

А) для припускания

В) для варки и тушения

С) для жарки

  1. D) не используют вообще
  2. Выберите лишнее слово

А) опаливание

В) приготовления полуфабрикатов

С) оттаивания

  1. D) варка
  2. Тушки птицы размораживают в охлажденном помещении при температуре

А) от 0 до — 2

В) от 0 до 8

С) от – 2 до – 5

  1. D) от — 10 до – 12
  2. Процесс размораживания птицы продолжается:

А) 10- 20 ч

В) от 1 до 2 ч

С) 30 мин

  1. D) 2 – 3 часа
  2. При потрошении тушки разрезают:

А) от спинки

В) от анального отверстия до киля грудной клетки

С) от корейки до грудинки

  1. D) от шейной части к грудинке
  2. Белая панировка

А) мелко тертый хлеб

В) мука

С) размолотые сухари

  1. D) льезон
  2. Дефростация

А) нагревание

В) опаливание

С) нарезка

  1. D) размораживание
  2. Диетическое мясо

А) говядина и телятина

В) баранина

С) свинина

  1. D) кур и индеек
  2. Для приготовления котлетной массы на 1 кг, мяса, берут хлеба

А) 100 г

В) 50 г

С) 250 г

  1. D) 150 г
  2. Мясо является основным поставщиком

А) углеводов

В) белков

С) минеральных веществ

  1. D) витаминов
  2. Птица поступает:

А) остывшая, охлажденная и мороженая

В) только остывшая

С) замороженная

  1. D) размороженная и охлажденная
  2. У потрошенной птицы удалены

А) сальник

В) желудок

С) сальник, легкие и почки

  1. D) сердце
  2. Полуфабрикат из филе птицы с косточкой

А) котлеты полтавские

В) шницель рубленый

С) зразы донские

  1. D) котлеты по-киевски

 

  1. Рефлексия

Ответить на вопросы:

— Понравился ли вам урок?

— Что нового вы для себя узнали? (Студенты отвечают на вопросы)

 

6.Подведение итогов. Домашнее задание

  1. Выставление оценок за урок
  2. Д/З выполнить реферат на тему «Механическая обработка птицы» (записывают домашнее задание).

ПОДЕЛИТЬСЯ

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.